Dall\u2019acino d’uva parte tutta la lunga storia della vendemmia e nel\u00a0grappolo si concentra tutto ci\u00f2 che contribuir\u00e0 a comporre il\u00a0vino.
\nGli acini possono avere diverse forme a seconda del tipo di vitigno: corno, ovale,\u00a0ellissoidale, sferica.<\/p>\n
L’acino d’uva \u00e8 composto da diverse parti: 4. Antociani<\/strong> 5. Flavonoli<\/strong> 6. Terpeni<\/strong> 7. Metossipirazine<\/strong> 8. Composti solforati<\/strong> 9. Composti vanillici<\/strong> 10.Vinaccioli<\/strong> 11. Polpa<\/strong> 12. Acidi<\/strong> 13. Minerali e vitamine<\/strong> Un mondo di caratteristiche e propriet\u00e0, racchiuse in pochi preziosi centimetri!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Scopri tutte le oltre 10 caratteristiche degli acini d’uva, dalla buccia alla polpa! Diverse sono le forme dell’acino, a seconda del tipo di vitigno: corno…<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":569,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[46,51,49,52,47,48,50,53,54,11],"yoast_head":"\n
\n1. Pedicello<\/strong>
\nE’ la parte che sostiene l’acino e lo lega al raspo. Ha una costituzione legnosa e come il\u00a0raspo viene eliminato durante le fasi preliminari della vinificazione.
\n
\n2. Buccia<\/strong>
\nLa buccia rappresenta la parte pi\u00f9 esterna dell’acino d’uva.
\nLo spessore della buccia varia in funzione del tipo di vitigno e riveste una particolare\u00a0importanza a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere e su eventuali esposizioni\u00a0a rischi dovuti a particolari condizioni climatiche.
\nLa composizione della buccia riveste un ruolo importante per determinare il profilo\u00a0sensoriale del vino.
\nNella buccia si trovano infatti le sostanze aromatiche e polifenoliche che sono\u00a0determinanti per la definizione del colore e per le caratteristiche tattili e gustative del vino.
\nInoltre molto spesso sulla buccia \u00e8 presente un sottile strato biancastro e ceroso (pruina)\u00a0che permette di trattenere i lieviti spontanei e proteggere l’acino da attacchi parassitari e\u00a0da eccessivo calore.
\n
\n3. Sostanze polifenoliche<\/strong>
\nRappresentano un gruppo di sostanze molto importanti per la definizione delle\u00a0caratteristiche del vino e variano in funzione del vitigno e dell’ambiente pedoclimatico.<\/p>\n
\nPigmenti responsabili dei colori porpora e rubino nei vini rossi.Malvidiva, peonidina,\u00a0cianidina, petunidina sono le principali sostanze che fanno parte degli antociani.
\nTali\u00a0sostanze sono assenti nelle uve a bacca bianca.<\/p>\n
\nFlavoni, Leucoantociani, e Catechine sono i pigmenti presenti nelle uve bianche.\u00a0In realt\u00e0\u00a0sono presenti anche nelle uve rosse ma vengono mascherati dagli antociani.
\nTannini<\/strong>
\nFormati dai Leucoantociani, catechine e acidi fenolici, hanno un carattere un po’ irruento che\u00a0solo il tempo riesce ad educare.
\nPossono legarsi fra loro e polimerizzare e formare catene lunghe ma se i polimeri sono\u00a0formati da meno di una decine di molecole, il 70-90% dei tannini rendono il vino\u00a0astringente.
\nI tannini che si notano nel vino solo a livello gustativo, determinano il corpo e l’astringenza.
\nInoltre per i vini invecchiati hanno rilevanza anche per il colore in quanto ossidandosi\u00a0danno quelle sfumature pi\u00f9 smorzate, granato o aranciate.
\nResveratrolo<\/strong>
\nHa importanti implicazioni nel prevenire, insieme ad altri fattori, alcune malattie del nostro\u00a0organismo.
\nSostanze aromatiche\u00a0<\/strong>
\nSono quelle sostanze che determinano i profumi del vino.
\nGlicosilati<\/strong>
\nAromi varietali legati a delle molecole di zucchero che non riescono a stimolare il nostro\u00a0olfatto.
\nDurante la fermentazione lo zucchero che viene consumato ha l’effetto di liberare\u00a0tali sostanze aromatiche che possono quindi essere percepite.<\/p>\n
\nPrincipali sostanze odorose che sono in parte liberi e in parte glicosilati.
\n\u2022 Nerolo<\/strong>: caratteristici profumi del riesling.
\n\u2022 Eugenolo<\/strong>: chiodi di garofono.
\n\u2022 Siringolo<\/strong>: pepe nero.
\n\u2022 Guaiacolo<\/strong>: liquirizia.
\n\u2022 Geraniolo<\/strong>: rosa.<\/p>\n
\nDanno sfumature erbacee che ricordano il peperone verde,bosso e asparagi.<\/p>\n
\nChe danno sentori di foglia di pomodoro e peperone.<\/p>\n
\nPresenti per esempio sulla buccia dello chardonnay, danno particolari sfumature di\u00a0spezie dolci anche senza lunghi passaggi in legno.<\/p>\n
\nI vinaccioli sono i piccoli semi all’ interno dell’acino d’uva.<\/p>\n
\nLa polpa \u00e8 la parte principale dell’acino, che contiene diverse sostanze tra cui acqua, pectine, minerali e vitamine ma soprattutto\u00a0zuccheri e acidi organici.
\nAcqua (70-80%) – L’acqua \u00e8 la sostanza principale della polpa e ne determina la sua succosit\u00e0.
\nZuccheri (15-30%) – E’ il componente pi\u00f9 abbondante della polpa.
\nI principali zuccheri presenti sono: Glucosio e fruttosio<\/strong>.
\nLa quantit\u00e0 di zuccheri presenti dipende dall’andamento climatico stagionale e dal grado\u00a0di maturazione dell’uva. Nelle uve mature vi \u00e8 una predominanza di fruttosio (anche se di\u00a0poco) mentre in quelle poco mature predomina il glucosio. Questo \u00e8 dovuto al fatto che le\u00a0trasformazioni che avvengono all’interno dell’acino sono principalmente a carico del\u00a0glucosio.
\nOltre a glucosio e fruttosio vi \u00e8 una piccola presenza di zuccheri fermentescibili quali\u00a0xilosio e arabinosio.<\/p>\n
\nGli acidi principali sono:
\n\u2022 acido tartarico<\/strong>:\u00a0il pi\u00f9 abbondante ed \u00e8 quello che caratterizza maggiormente il vino;
\n\u2022 acido malico:<\/strong>\u00a0molto pi\u00f9 aggressivo ed \u00e8 maggiormente presente nelle uve coltivate in\u00a0zone fredde o non completamente mature;\u00a0riveste una notevole importanza\u00a0in enologia perch\u00e9 \u00e8 il responsabile della fermentazione malolattica che trasforma l’acido malico in acido lattico;
\n\u2022 acido citrico:<\/strong>\u00a0\u00e8 presente in quantit\u00e0 basse ed ha un sapore asprigno e citrino. Questo\u00a0tipo di acidi sono molto importanti nella determinazione del piacevole e rinfrescante senso\u00a0di salivazione dei vini giovani.
\n\u2022 acido acetico:\u00a0a differenza degli atri, non \u00e8 un acido fisso. Per questo non viene\u00a0percepito dal gusto e determina un senso pungente all’olfatto.<\/p>\n
\nLe principali sono: potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, zinco, fosfati e cloruri.
\nQueste sostanze vengono comunemente chiamate “ceneri del mosto” e insieme alle altre\u00a0contribuiscono alla composizione della struttura del vino.
\nIl calcio deriva principalmente dal terrreno ed i minerali sono molto importanti perch\u00e9\u00a0determinano la sapidit\u00e0 del vino.
\nLe vitamine consentono lo sviluppo dei lieviti che hanno\u00a0una notevole importanza in enologia nel determinare una corretta fermentazione alcolica.<\/p>\n